Pour le moule Yin-Yang de Guy Demarle

Pour le croustillant spéculos:

1 paquet de spéculos (15 biscuits environ) - 100 gr de beurre

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie et entre deux toiles silpat écrasez les spéculos.

Faites fondre le beurre dans une casserole , puis mélangez avec les miettes de spéculos. Etalez sur une toile Silpat et donnez lui la forme d'un rectangle à la taille du moule Yin-Yang.

Mettez au frigo quelques heures.(la veille c'est encore mieux)

Pour la mousse au chocolat:

350gr de pistoles de chocolat noir

250gr + 250gr de crème fraîche liquide à 35% de MG

Versez vos pistoles de chocolat noir dans le cul de poule .

Dans une casserole faites bouillir les 250gr de crème et versez les sur le chocolat.

Mélangez à la spatule haute température jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Laissez refroidir la préparation. Fouettez les 250gr de crème restants pour obtenir une crème bien épaisse.

Ajoutez la à la crème chocolatée et mélangez bien.

Montage:

Remplissez le moule avec la mousse  (si il en reste en remplir des verrines pour un dessert supplémentaire!)

Mettez au congélateur au moins 5 heures.( pour les verrines mettez les au frigo )

Démoulez dès la sortie du congélateur sur le croustillant au spéculos et laissez dégeler au réfrigérateur quelques heures avant de le décorer et de le servir.

Pour mon décor j'ai utilisé des billes de chocolat blanc, de chocolat noir et du pralin.

Quel vent!

Pâte brisée:

250 gr de farine - 125 gr de margarine - une pincée de sel - eau froide

Mélanger la farine avec le sel puis avec la margarine coupée en petits dés , malaxez et ajoutez petit à petit de l'eau de façon à obtenir une pâte ferme qui forme une boule.

Laissez reposer une  1/2 heure au frais et étalez au rouleau.

Garnir votre moule à tarte.

Garniture:

1 sachet de 450 gr de myrtilles surgelées,préalablement décongelées et égouttées. 

3 oeufs - 100 gr de sucre - 20 cl de crème liquide - poudre d'amandes - sucre glace 

Préchauffez votre four à 210°C.

Saupoudrez la pâte étalée de poudre d'amandes. Disposez les myrtilles dessus et enfournez pour 15 minutes.

Pendant ce temps mélangez la crème liquide avec les oeufs et le sucre.

Sortez la tarte du four après les 15 minutes de précuisson , versez l'appareil sur la tarte et remettez au four  pour 15 minutes supplémentaires.

A la sortie du four saupoudrez la tarte de sucre glace.

Recette Guy Demarle

Pour la nougatine croquante :

40 g de sucre semoule

20 g de glucose GOURMANDISES

30 g de beurre

10 g de lait

60 g d'amandes effilées

Pour le nougat glacé :

40 g de blanc d'oeuf (1 gros oeuf)

30 g + 10 g de sucre

50 g de miel

20 g d'abricots secs moelleux

20 g de figues sèches moelleuses à la vanille

20 g de pistaches vertes

150 g de crème fraîche à 35% MG

Préparation de la nougatine croquante :

Préchauffez votre four à 180°C (th 6) puis placez votre FLEXIPAT sur la plaque aluminium perforée. Dans une petite casserole, versez le sucre mélangé au glucose, le beurre, le lait et les amandes. Portez à ébullition et versez dans le FLEXIPAT. Caramélisez au four 8 minutes à 180°C (th 6) puis faites refroidir.

Saupoudrez 10 g de nougatine dans le fond du moule à cake cannelé. Montez le blanc d'oeuf en neige tout doucement avec les 10 g de sucre. Dans une petite casserole, versez 1 cuillère à soupe d'eau, 30 g de sucre et le miel. Faites cuire à 121°C et versez sur les blancs mousseux. Faites refroidir en battant rapidement pendant 5 minutes. Ajoutez les fruits moelleux coupés en petits cubes, les pistaches et les 70 g de nougatine concassée. Battez la crème fraîche en crème fouettée puis incorporez-la au mélange précédent.

Garnissez le moule de préparation et laissez prendre 3 heures au congélateur.

Servez le nougat glacé avec une sauce chocolat ou café et les éclats de nougatine restants.

Pour la panna cotta

20 cl de crème liquide entière - 2 feuilles de gélatine alimentaire -  1/2 gousse de vanille - 20 gr de cassonnade - 15 cl de mascarpone 

Pour le coulis

4 kiwis - 30 gr de sucre semoule - 1 càc de maïzena - 5 cl d'eau 

Déposez la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Fendre la gousse de vanille en deux et prélevez les graines à l'aide d'une pointe de couteau .

Dans une casserole , réunir la crème liquide , la cassonade et les graines de vanille. Faites chauffer en mélangeant.

Hors du feu , ajouter le mascarpone, mélangez et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mêlez soigneusement les ingrédients, versez dans des verrines et faire prendre au réfrigérateur.

Préparation du coulis de kiwi: 

Epluchez les kiwis , les émincer et les disposer dans une casserole avec le sucre. Faites chauffer à feu doux. Mixez. 

Délayez la maïzena avec l'eau. L'incorporer à la pulpe de fruits . Portez à ébullition en mélangeant . Réservez au frais et répartir à la surface de chaque verrine au moment de servir.

Vous pouvez réaliser ce coulis de fruits en utilisant d'autres fruits exotiques....

Pour ma part, par manque de temps j'ai servi mes panna cotta avec de simples rondelles de kiwi citronnées.

A refaire car ce dessert a été très apprécié!

Je file au jardin......

Recette Guy Demarle  inspirée de la recette du livre " Les mignardises de Christophe" de Christophe Felder. 

95 gr de sucre - 125 gr de poudre d'amandes - 95 gr de beurre - 20 gr de pâte de pistaches - 3 oeufs - 125 gr de griottes au naturel - 25 gr de pistaches entières

Préchauffez  votre four à 180°C et placez les empreintes mini- muffins ou minces-pies sur la plaque perforée.

Versez le sucre et la poudre d'amandes dans le bol d'un mixeur.

Mettez à fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, il doit être juste tiède.

Ajoutez dans le cuve du mixeur la pâte de pistaches, puis les oeufs un à un en mixant en même temps pour que la pâte soit lisse.

Versez dessus le beurre fondu et mélangez quelques secondes l'ensemble.

Remplissez les empreintes aux 3/4 à l'aide d'une poche à douille unie moyenne.

Posez une cerise dénoyautée dans le milieu de chaque empreinte. Saupoudrez de pistaches concassées. Faites cuire 15 minutes à 180°C.