Recette de Frédéric Anton testée par Aude après le passage de Masterchef junior.... une réussite! recette facile, rapide et très fine en goût. 

Eléments principaux :

Coquille St-Jacques - 4 pièces
Beurre 1/2 sel - 40 g
Poivre - Quantité suffisante

Eléments de la sauce cidre :

Pomme reinette - 1 pièce
Pomme granny smith - 1 pièce
Echalote - 60 g
Carotte - 30 g
Ail - 10 g
Céleri blanche - 20 g
Cidre brut - 500 g
Miel - 10 g
Crème - 40 g
Beurre - 50 g
Poivre grains - 3 grains
Coriandre grains - 3 grains

Eléments de finition :

Noix « cerneaux » - 40 g
Ciboulette - 1/2 botte

PREPARATION DES SAINT-JACQUES :

Ouvrir les Saint-Jacques, retirer la barde et décoller les noix de la coquille. Les laver sous un filet d'eau et les égoutter sur un linge, les déposer dans un plat à gratin, les beurrer chacune avec le beurre en pommade et les assaisonner, les cuire au four 5 à 6 minutes à 160°, les retirer du four, réserver dans une casserole le beurre de cuisson des Saint-Jacques.

PREPARATION DE LA SAUCE CIDRE :

Couper les pommes en quartiers. Tailler en mirepoix la garniture aromatique. Faire revenir les pommes dans une sauteuse avec le beurre, ajouter la garniture aromatique, le miel, verser le cidre et laisser réduire de moitié.
Passer au chinois, mettre dans une sauteuse, ajouter la crème, monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

PREPARATION DES NOIX TORREFIEES :

Torréfier les cerneaux de noix dans un four à 120° pendant deux minutes. Les hacher finement au couteau. Ciseler finement la ciboulette et verser le tout dans le beurre de cuisson. 
Mélanger et rectifier l'assaisonnement.

DRESSAGE ET FINITION :

Dresser les Saint-Jacques au centre de l'assiette. Déposer dessus le mélange noix et ciboulette et verser autour la sauce cidre émulsionnée.

ou

Pour le biscuit: 125gr de poudre d’amandes - 100gr +25 gr de sucre semoule -10gr de farine

2 blancs d’œufs

Préparation du biscuit:

Préchauffez le four à 210° C(th 7),

Dans un cul de poule , mélangez la poudre d’amandes , les 100gr de sucre et la farine.

Montez les blancs en neige ferme en ajoutant les 25gr de sucre dès que la préparation commence à mousser.

Incorporer les blancs en neige au mélange sec.

Versez la préparation dans le flexipat et faites cuire à 210° pendant 15mn.

Mousse au chocolat :

• 50 g de lait (5cl)

• 200 g d chocolat noir

• 280 g de crème fraîche liquide à 30% de MG (28cl) dont 30 g pour mettre sur votre tapis relief

Faites tiédir le lait.

Faites fondre le chocolat dans votre bol plastique aux micro-ondes (en surveillant pour ne pas le faire brûler), puis versez le lait tiédi dessus et lissez au fouet.

Vérifiez la température de l’appareil, elle doit se situer entre 25° et 30° maximum.

Battez la crème jusqu’à l’obtention d’une mousse. Posez votre tapis relief sur votre plaque perforée et garnissez-le de mousse chantilly, posez votre cadre inox et mettez au congélateur.

Incorporez un peu de mousse dans le chocolat fondu et battez très très énergiquement, (cette étape est très importante car la différence de température entraine très souvent la formation de paillette), puis ajoutez le reste de mousse délicatement.

Mousse à la menthe :

• 350 g de lait

• 3 jaunes d’œufs

• 80 g de sucre

• 10 g de gélatine (5 feuilles)

• 320g de crème fraîche à 35% de MG

• Une dizaine de feuilles de menthe fraîche

• 6 cuillères à café de menthe verte (moulin de Valdonne pour moi)

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les feuilles de menthe lavées et essorées et laissez infuser 15 min.

Réhydratez la gélatine 15 min dans l’eau froide.

Mixez le lait avec les feuilles et passez au tamis.

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer. Versez dans la casserole et laissez cuire sans bouillir à 85°C puis retirez-la du feu. Ajoutez la gélatine égouttée.

Faites refroidir la crème à 20°C au bain marie froid. Ajoutez le sirop de menthe.

Montez la crème liquide en chantilly. Incorporez-la délicatement dans la crème à la menthe.

MONTAGE :

Découpez le biscuit à la taille des moules bûches,   disposez une feuille de rhodoïd dans le moule ,coulez la mousse à la menthe , égalisez à la spatule coudée ,mettre au frais le temps de préparation de la mousse au chocolat. Puis versez la mousse au chocolat et déposez le morceau de biscuit sur les mousses .

Mettez au congélateur 3 heures.

DECO : after-eight, feuilles de menthe, déco en chocolat etc….

Merci à Christelle pour la recette de la mousse à la menthe , j'ai utilisé de l'huile essentielle de menthe pour parfumer ( n'ayant plus de menthe fraîche au jardin) , le résultat était parfait, un parfum très marqué et agréable.

pour 12 muffins   (empreintes  12 muffins droits de Guy Demarle)

Recette issue du livre " Les classiques de la pâtisserie tout simplement" par Guy Demarle.

3 oeufs -  150 gr de sucre - 160 gr d'huile de tournesol - 130 gr d'eau - 3 gr de sel - 300 gr de farine - 15 gr de levure chimique 

Pour la garniture 

50 gr de pépites de chocolat

50 gr de fraises séchées  ou 50 gr de groseilles surgelées

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez au fouet les oeufs avec le sucre. Ajoutez l'huile, l'eau et le sel.

Tamisez la farine avec la levure chimique puis ajoutez-les au mélange précédent.

Divisez la préparation en deux puis ajoutez dans l'une les pépites de chocolat et les fraises coupées en petits morceaux dans l'autre. (ou les groseilles encore surgelées)

Placez vos empreintes sur la plaque perforée puis versez les préparations dedans.

Faites cuire à 180°C pendant environ 30 minutes.

Laissez refroidir avant de démouler.

pour 6 verrines:

25 cl de crème liquide à 30% de MG -  50 gr de sucre glace - 1 pot de crème de marrons - éclats de noisettes caramélisées

Montez la crème liquide en chantilly en ajoutant le sucre glace. Partagez cette chantilly en deux , dans une intégrez  80 gr crème de marron en fouettant délicatement , laissez l'autre nature.

A l'aide d'une poche à douille remplir les verrines , mousse à la  crème de  marrons, crème de marrons ,  chantilly nature et finir par des éclats de noisettes caramélisées.

Servez très frais.

Recette  tirée du livre '"Tupperware Cuisine "

100gr de farine - 150 gr de sucre - 1/2 paquet de levure - 2 oeufs - 1/4 de litre de lait - 70 gr de beurre - 2 càs de rhum - 500gr de poires - 1/2 paquet de sucre vanillé.

Préchauffez votre four à 150 °C.

Dans un pichet  , mélangez la farine, le sucre et la levure, ajoutez les jaunes d'oeufs et un quart du lait.

Versez sur la pâte le reste du lait que vous aurez fait bouillir avec 50 gr de beurre .

Remuez bien.

Finissez par ajouter le rhum et les blancs d'oeufs montés en neige. 

Versez la pâte dans un plat à gratin largement beurré avec les 20 gr de beurre restant. 

Pelez et coupez les poires en quartiers et les disposer sur le flan . 

Enfournez et laissez cuire 40 minutes à four moyen.

Servez tiède ou froid saupoudré de sucre vanillé.

Ce flan peut être réalisé également avec des pêches ou des pommes.....