Biscuit léger aux amandes:
Pour 8 pers:4 blancs d’œufs-3 jaunes d’œufs-120 gr de sucre-60 gr de farine-70 gr de poudre d’amandes
Préchauffez votre four à 180° (th6) puis placez votre moule à génoise sur la plaque perforée.
Battez les blancs en neige bien ferme en incorporant le sucre dès qu’ils moussent.
Ajoutez les jaunes d’œufs juste avant d’arrêter de battre.
Incorporez délicatement la farine et la poudre d’amandes tamisées.
Versez la préparation dans le moule puis faites cuire 20 mn à 180°(th6). Laissez refroidir dans le moule.
Mousse aux fruits rouges:
6 feuilles de gélatine - 300gr de purée de fruits soit 200gr de fraises et 200gr de framboises
100 gr de sucre - le jus d’un demi citron - 350 gr de crème entière liquide.
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide , 15 mn.
Mixez les fraises et les framboises pour obtenir une purée. Ajoutez le sucre et le jus de citron.
Egouttez la gélatine puis incorporez-la à la purée.
Faites chauffer la purée au bain marie jusqu’à ce qu’elle atteigne 50°c puis laissez-la refroidir à 20°c au bain-marie froid.
Battez la crème jusqu’à ce qu’elle ait une consistance de mousse. Ajoutez la à la purée.
Croustillant aux amandes:
150gr de sucre-50 gr d’eau-75 gr d’amandes effilées
Dans la casserole faites bouillir l’eau avec le sucre puis ajoutez les amandes.
Placez la toile Silpat sur la plaque perforée. Etalez la préparation aux amandes sur la toile en formant un fin rectangle et faites cuire 15 mn à 170°c (th 5/6) jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde.
Brisez le croustillant en éclats puis réservez pour la décoration.
MONTAGE:
Démoulez le biscuit.
Avec le couteau à génoise , coupez le en deux.
Placez le disque rosace sur une plaque perforée .Posez le cercle inox afin de procéder au montage : alternez une couche de mousse , quelques fruits , une moitié de biscuit , une couche de mousse quelques fruits rouges puis terminez par le biscuit.
Réservez 4 à 5heures au congélateur.
Retournez l’entremets au bout de 3 heures de congélation.
Pour démouler l’entremets retournez-le dans un plat ,retirez le disque puis le cercle délicatement. Afin de faciliter le démoulage, passez un sèche cheveux autour du cercle pour le décoller de l’entremets.
Laissez décongeler l’entremets puis décorez le tour du gâteau de brisures de croustillants aux amandes.
Garnissez le relief avec un coulis et des fruits rouges.