ou
Pour le biscuit: 125gr de poudre d’amandes - 100gr +25 gr de sucre semoule -10gr de farine
2 blancs d’œufs
Préparation du biscuit:
Préchauffez le four à 210° C(th 7),
Dans un cul de poule , mélangez la poudre d’amandes , les 100gr de sucre et la farine.
Montez les blancs en neige ferme en ajoutant les 25gr de sucre dès que la préparation commence à mousser.
Incorporer les blancs en neige au mélange sec.
Versez la préparation dans le flexipat et faites cuire à 210° pendant 15mn.
Mousse au chocolat :
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50 g de lait (5cl)
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200 g d chocolat noir
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280 g de crème fraîche liquide à 30% de MG (28cl) dont 30 g pour mettre sur votre tapis relief
Faites tiédir le lait.
Faites fondre le chocolat dans votre bol plastique aux micro-ondes (en surveillant pour ne pas le faire brûler), puis versez le lait tiédi dessus et lissez au fouet.
Vérifiez la température de l’appareil, elle doit se situer entre 25° et 30° maximum.
Battez la crème jusqu’à l’obtention d’une mousse. Posez votre tapis relief sur votre plaque perforée et garnissez-le de mousse chantilly, posez votre cadre inox et mettez au congélateur.
Incorporez un peu de mousse dans le chocolat fondu et battez très très énergiquement, (cette étape est très importante car la différence de température entraine très souvent la formation de paillette), puis ajoutez le reste de mousse délicatement.
Mousse à la menthe :
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350 g de lait
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3 jaunes d’œufs
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80 g de sucre
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10 g de gélatine (5 feuilles)
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320g de crème fraîche à 35% de MG
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Une dizaine de feuilles de menthe fraîche
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6 cuillères à café de menthe verte (moulin de Valdonne pour moi)
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les feuilles de menthe lavées et essorées et laissez infuser 15 min.
Réhydratez la gélatine 15 min dans l’eau froide.
Mixez le lait avec les feuilles et passez au tamis.
Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer. Versez dans la casserole et laissez cuire sans bouillir à 85°C puis retirez-la du feu. Ajoutez la gélatine égouttée.
Faites refroidir la crème à 20°C au bain marie froid. Ajoutez le sirop de menthe.
Montez la crème liquide en chantilly. Incorporez-la délicatement dans la crème à la menthe.
MONTAGE :
Découpez le biscuit à la taille des moules bûches, disposez une feuille de rhodoïd dans le moule ,coulez la mousse à la menthe , égalisez à la spatule coudée ,mettre au frais le temps de préparation de la mousse au chocolat. Puis versez la mousse au chocolat et déposez le morceau de biscuit sur les mousses .
Mettez au congélateur 3 heures.
DECO : after-eight, feuilles de menthe, déco en chocolat etc….
Merci à Christelle pour la recette de la mousse à la menthe , j'ai utilisé de l'huile essentielle de menthe pour parfumer ( n'ayant plus de menthe fraîche au jardin) , le résultat était parfait, un parfum très marqué et agréable.