Pour Alex et Guillaume qui ont savouré cette bûche pour les dernières fêtes de fin d'année...
Recette Guy Demarle
Ingrédients: 3 blancs d’œufs (90 gr) - 15 gr de sucre roux -45gr de sucre semoule - 65gr de poudre d’amandes - 65gr de sucre glace -15gr de farine
Préchauffez votre four à 210°C.
Montez les blancs d’œufs en neige en incorporant le sucre roux petit à petit. Serrez-les bien avec le sucre semoule.
Mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine puis incorporez délicatement au blancs d’œufs.
Placez votre silpat et le petit cadre inox sur la plaque perforée.
Versez la pâte dans le cadre puis étalez avec un racloir. Retirez le cadre puis saupoudrez le dessus de sucre glace.
Faites cuire 12 minutes à 210°C.
Ingrédients: 100gr de gavottes - 80gr de chocolat au lait -140gr de praliné Gourmandise ( ou pralinette)
Réduire les gavottes en miettes.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ajoutez le praliné, mélangez puis incorporez les gavottes broyées.
Mélangez délicatement puis répartissez la préparation sur le biscuit royal cuit.
Placez au congélateur environ 30 minutes pour faciliter le montage.
Ingrédients: 50gr de lait (5cl) - 200gre de chocolat noir -250gr de crème fraîche liquide à 35% de MG (25cl)
Faites tiédir le lait.
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis versez le lait tiédi dessus. Lissez au fouet.
Vérifiez la température de l ‘appareil, elle doit se situer entre 25 et 30 °C maximum.
Battez la crème au fouet jusqu’à l’obtention d’une mousse puis ajoutez-la en deux fois. Mélangez bien.
Placez votre tapis relief sur une plaque ou un petit plateau. avec un racloir incrustez dans les reliefs une fine couche de mousse au chocolat. Posez le cadre sur le tapis.
Garnissez de mousse au chocolat puis déposez le biscuit croustillant praliné.
Placez au congélateur pendant 3 heures au moins.
Avant de servir laissez dégeler 15min, passez une lame de couteau chaude le long du cadre. Retirez le cadre, saupoudrez de cacao amer et décorez de copeaux de chocolat.
Pour la bûche:
Réaliser le biscuit royal dans le flexipat et découpez le biscuit en 3 morceaux à la taille du moule à bûche (moule thermoformé de chez Guy Demarle). Etalez le croustillant praliné sur un des morceaux et congelez les deux autres morceaux de biscuit pour réaliser deux autres bûches.
La quantité de mousse prévue pour le gâteau en cadre est la même pour la bûche.
Pour la décoration, réaliser un grillage au chocolat blanc ou noir ( en tempérant le chocolat , voir technique du tempérage dans article sur les bonbons chocolat) , pour la réalisation du grillage, posez une feuille de rhodoïd sur le moule à bûche retourné et coulez à la poche à douille munie de la plus petite douille unie le chocolat en faisant des fils. A manipuler avec précaution une fois le chocolat pris et posez sur la bûche pendant la décongélation.