Parce qu'on aime bien le croustillant au praliné, j'ai réalisé ce trois chocolats avec un croustillant à la place de la génoise au chocolat.
Pour le grand cadre inox.
Croustillant au praliné :
100gr de chocolat au lait - 80 gr de chocolat blanc - 160gr de pralinette - 130 gr de gavottes.
Broyez les gavottes, faites fondre les chocolats au bain-marie puis ajoutez la pralinette.
Mélangez les gavottes broyées avec le mélange chocolat-praliné.
Versez la préparation dans le grand cadre inox posé sur la silpat et la plaque perforée.
Faites durcir le croustillant 30 minutes au congélateur . Puis enlevez le cadre inox .
MOUSSES au chocolat Noir, Blanc et Lait :
Les proportions pour chaque mousse sont :
-180 gr de pistoles de chocolat de couverture (noir ,blanc et lait)
-360 gr de crème fraîche liquide entière (36cl)
Avec un peu de crème montée, remplissez le tapis relief posé sur une plaque perforée, placez-le au congélateur le temps de préparation des mousses.
Préparez les mousses une à une en procédant systématiquement de la même façon.
Commencez par la mousse au chocolat Noir, Lait puis Blanc.
Dans le cul-de-poule , faites fondre les pistoles de chocolat au bain-marie.
Battez 360gr de crème liquide au fouet jusqu’à obtention d’une mousse pas trop ferme.
Incorporez cette mousse au chocolat fondu en mélangeant rapidement au fouet.
Renouvelez cette opération avec le chocolat au Lait puis Blanc.
Le montage du 3 chocolats doit être fait au fur et à mesure de la réalisation des mousses afin qu’elles n’aient pas le temps de durcir.
Sortir le tapis relief du congélateur, posez le cadre inox dessus, remplir avec chaque mousse au fur et à mesure de leur réalisation, finir par le croustillant praliné .
Mettez votre gateau au congélateur. ( au moins 5 h)
Sortez le gâteau 3h à 4 h avant de le déguster.
Pour la décoration du gâteau , j'ai tempéré du chocolat au lait et noir que j'ai moulé dans les empreintes étoiles et sapins de Guy Demarle biensûr!